Una maravilla de la Cuaresma sevillana

Sevilla atesora una gran tradición en cuanto al pescado y en especial el pescado frito o rebozado. Nuestras pavías de bacalao (las más tradicionales, aunque también las hay de merluza) dan fe del magnífico buen hacer de los profesionales sevillanos de cocina. Simple y gustosa, la pavía -o “el” pavía, si es de bacalao- es siempre una tapa apetecible y una de las mil maneras de preparar el apreciado y sabroso bacalao, con una crujiente y ligera envoltura dorada, de paladar suave.

pavía de bacalao
Ingredientes

600 gr bacalao desalado y sin piel, a tiras
150 ml aceite de oliva
200 grs de harina
150 ml de cerveza rubia, muy fría
Una pizca de azafrán o colorante
3 huevos
4 dientes de ajo, muy picado
Sal
Pimienta negra molida
Una pizca de levadura en polvo
Aceite para freír (de girasol)
Una tacita de perejil picado
Un vasito de zumo de limón

Elaboración

Poner en remojo el bacalao al menos 24 horas, cambiando el agua varias veces.
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Cortarlo a tiras medianas (ya con el rebozado, la pavía tendrá unos 15 cms de largo y unos 5 cms de ancho).
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Marinarlas durante un par de horas en un cuenco con el limón, aceite de oliva, el perejil, ajo y pimienta.
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En otro cuenco, preparar el rebozado con los huevos, la harina, sal, la cerveza muy fría y el azafrán (desleído previamente en un poco de agua tibia) o colorante. Batir la masa del rebozado, no ha de quedar demasiado líquida ni espesa.
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Rebozar bien las tiras de bacalao y freír en aceite (girasol) muy caliente cuidando la forma con una espumadera. Escurrir sobre papel de cocina y servir.
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Presentar con pan de picos o similar y -sugerencia- gajos de tomate o lechuga y/o un poco de mayonesa o alioli en un extremo del platito.

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