Una meraviglia della Quaresima sivigliana

Siviglia custodisce una grande tradizione legata al pesce e specialmente al pesce fritto o impanato. Le pavías di baccalà (bastoncini di baccalà fritto, questa è la versione più tradizionale ma è anche possibile trovarli di merluzzo) testimoniano la bravura in cucina dei maestri sivigliani. Semplice e gustosa la pavía -o “il” pavía se è di baccalà- è sempre un tipo di tapa molto invitante e uno dei mille modi di preparare il tanto apprezzato e saporito baccalà, con una croccante e leggera impanatura dorata, per palati sopraffini.

pavía de bacalao
Ingredienti
  • 600 gr di baccalà dissalato e senza pelle tagliato a strisce
  • 150 ml di olio di oliva
  • 200 gr di farina
  • 150 ml di birra rossa, molto fredda
  • Un pizzico di zafferano o colorante alimentare
  • 3 uova
  • 4 spicchi d’aglio finemente tritato
  • Sale
  • Pepe nero macinato
  • Un pizzico di lievito in polvere
  • Olio per friggere (di girasole)
  • Una tazzina di prezzemolo tritato
  • Un bicchierino di succo di limone
Procedimento

Mettere in ammollo il baccalà per almeno 24 ore, cambiando l’acqua di tanto in tanto.

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Tagliare il baccalà a strisce di grandezza media (con l’impanatura la pavía avrà uno spessore di 5 cm e una lunghezza di 15 cm)

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Lasciare marinare le strisce per un paio d’ore in una ciotola con limone, olio d’oliva, prezzemolo, aglio e pepe.

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In un’altra ciotola preparare l’impanatura con le uova, la farina, il sale, la birra molto fredda e lo zafferano (precedentemente sciolto in un po’ d’acqua tiepida) o con il colorante. Sbattere l’impasto dell’impanatura, non deve essere né troppo liquido né troppo denso.

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Immergere per bene le strisce di baccalà nella pastella e friggere in olio (di girasole) molto caldo, facendo attenzione a non romperle con una schiumarola. Lasciare scolare l’olio su carta da cucina e servire.

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Presentare con grissini o simili e -suggerimento- fettine di pomodoro o lattuga e/o un po’ di maionese o alioli in una parte del piattino.

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