Un intingolo fatto con amore

Chiamato anche callos, normalmente di maiale o manzo, questo piatto è consumato in numerose varianti in tutta Europa sin dall’antichità. Ma i gusti e le opinioni convergono positivamente quando si prova il popolarissimo e splendido menudo di Siviglia. Dal sapore pieno e pronunciato, nutriente e dalla consistenza morbida e un po’ fibrosa, perfetto nei giorni freddi, il menudo accompagnato da un buon vino rosso è per molti l’inizio, il primo piatto di un vero e proprio pasto casereccio tradizionale.

Sevillian tripe
Ingredienti
  • ½ kg di trippa di maiale o manzo (già tagliata e lavata)
  • ½ kg di ceci (dipende dal gusto, è possibile farlo anche senza ceci)
  • 1 salamino medio o due piccoli, meglio se serrano.
  • 100 o 150 gr di grasso di prosciutto, a pezzi (iberico o serrano)
  • 1 pomodoro senza pelle
  • 1 peperone rosso
  • 2 foglie di alloro
  • 1 rametto di menta
  • 1 testa d’aglio
  • 2 peperoncini
  • Un pizzico di cumino
  • 1 cucchiaio di paprica dolce
  • Sale
  • Pepe nero
  • ½ bicchiere di olio d’oliva (facoltativo)
  • 1 bicchierino di vino, bianco (facoltativo)
Procedimento

Fare bollire la trippa, già tagliata e lavata, con un po’ d’acqua, sale e aceto per mezz’ora.

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Ritirare la trippa dal fuoco, scolare, trasferirla in una pentola grande, aggiungere i ceci (precedentemente ammollati, meglio se per tutta la notte prima). Aggiungere anche il grasso di prosciutto, il salamino tagliato a fette spesse e il peperoncino.

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Mescolare l’aglio, la cipolla, il pomodoro e il peperone con il cumino. Mettere nella pentola con un po’ di olio d’oliva e sale. Coprire con acqua.

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Cuocere il tutto per un po’ (per amalgamare) aggiungendo un po’ di pepe nero e un cucchiaio di paprica dolce. Lasciare cuocere a fuoco lento e coperto per più di un’ora, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi e controllare che la salsa non si asciughi troppo, deve restare densa.

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Aggiungere il rametto di menta e lasciare riposare. Impiattare le tapas con a fianco un pezzetto o una fettina di pane, preferibilmente di panino sivigliano.

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