Une merveille du Carême Sévillan

Séville possède une grande tradition en matière de poisson, en particulier en ce qui concerne le poisson frit ou en beignets. Nos beignets de morue (les plus traditionnels, même s’il y en a aussi de colin) témoignent du savoir-faire exceptionnel des professionnels Sévillans de la cuisine. Simple et savoureuse, la pavía -ou «le» pavía, quand ils sont de morue (mot masculin en espagnol)- est une tapa toujours alléchante et constitue l’une des mille et une façons de préparer la morue, un poisson toujours très apprécié, avec un enrobage doré, croustillant et léger, agréable en bouche.

pavía de bacalao
Ingrédients
  • 600 g morue dessalée et sans peau, coupée en lanières
  • 150 ml d’huile d’olive
  • 200 g de farine
  • 150 ml de bière blonde bien froide
  • Une pincée de safran ou de colorant
  • 3 œufs
  • 4 gousses d’ail finement hachées
  • Sel
  • Poivre noir moulu
  • Une pincée de levure en poudre
  • Huile de friture (tournesol)
  • Une petite tasse de persil haché
  • Un petit verre de jus de citron
Élaboration

Mettez la morue à tremper pendant au moins 24 heures, en changeant l’eau plusieurs fois.

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Découpez-la en lanières de taille moyenne (une fois trempés dans la pâte, les beignets feront environ 15 cm de long et quelques 5 cm de large).

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Faites-les mariner dans un saladier, pendant deux heures, avec le citron, l’huile d’olive, le persil, l’ail et le poivre.

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Dans un autre récipient, préparez la pâte en mélangeant les œufs, la farine, le sel, la bière bien froide et le safran (préalablement dilué dans un peu d’eau tiède) ou le colorant. Mélangez bien la pâte, elle doit être ni trop liquide, ni trop épaisse.

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Trempez bien les morceaux de morue dans la pâte et faites-les frire dans l’huile (tournesol) bien chaude en surveillant la forme qu’ils prennent à l’aide d’une écumoire. Égouttez les beignets sur du papier absorbant et servez.

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Présentez avec des mini-gressins ou similaire et -suggestions- des quartiers de tomate ou de la laitue et/ou un peu de mayonnaise ou d’aïoli dans un coin de l’assiette.

Liste de restaurants

Blanco Cerrillo

C/ José de Velilla, 1

954 35 10 08

Baco Cuna

C/ Cuna, 2

954 21 11 07

Freiduría El Arenal

C/ Arfe, 8

954 22 20 18

Bar Manolo

C/ Alfalfa, 3

954 21 41 76

La Primera del Puente

C/ Betis, 66

954 27 69 18

Casa Cuesta

C/ Castilla, 1

954 333 335

Bar Donaire Azabache

C/ Santo Tomás, 11

954 22 47 02

El Rinconcillo

C/ Gerona, 40 | C/Alhóndiga, 2

954 223 183

El Bacalao

C/ Tarifa,9

954 22 43 20

Freiduría La Isla

C/ García de Vinuesa, 13

954 22 83 55

Restaurante La Moneda

C/ Almirantazgo, 4

954 22 36 42

Novo Bacalao

Plaza Ponce de León, 15

954 21 66 70

Casa Antonio los Caracoles

C/ Perez Galdós, 13

954 21 31 72