Un ragoût préparé avec amour

Également appelées callos, généralement de porc ou de bœuf, elles se consomment sous diverses formes dans toute l’Europe depuis l’Antiquité. Mais les goûts et les avis s’accordent sur le fait que les populaires tripes à la Sévillane sont délicieuses. Avec son goût intense et prononcé, ses qualités nutritionnelles et sa texture douce et un peu fibreuse, idéale pour les jours de froid, une tapa de menudo, accompagnée d’un bon vin rouge, marque pour beaucoup le commencement, l’entrée, d’un véritable repas maison traditionnel.

Sevillian tripe
Ingrédients
  • 500 g de tripes de porc ou de bœuf (coupées et lavées)
  • 500 g de pois chiches (le plat peut aussi se faire sans pois chiches, au choix)
  • 1 chorizo de taille moyenne ou deux petits, de préférence de type serrano
  • 100 ou 150 g de lard de jambon coupé en morceaux (ibérique ou de type serrano)
  • 1 tomate pelée
  • 1 poivron rouge
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 brin de menthe
  • 1 tête d’ail
  • 2 piments
  • 1 pincée de cumin
  • 1 cuillerée de paprika
  • Sel
  • Poivre noir
  • ½ verre d’huile d’olive (facultatif)
  • 1 petit verre de vin blanc (facultatif)
Élaboration

Mettez à bouillir les tripes, déjà coupées et lavées, avec un peu d’eau, du sel et du vinaigre, pendant une demi-heure.

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Retirez les tripes, égouttez-les et placez-les dans une grande marmite. Ajoutez les pois chiches (préalablement mis à tremper pendant toute une nuit de préférence). Ajoutez aussi le lard de jambon, le chorizo coupé en rondelles épaisses et le piment.

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Pilez l’ail, l’oignon, la tomate et le poivron avec le cumin. Ajoutez le tout dans la marmite avec un peu d’huile d’olive et du sel. Recouvrez d’eau.

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Faites cuire l’ensemble pendant un moment (pour lier le tout) en ajoutant un peu de poivre noir et une cuillerée de paprika. Laissez cuire à feu doux et couvert pendant plus d’une heure, en remuant de temps en temps pour que ça n’accroche pas et pour vérifier que la sauce, qui doit épaissir, ne s’est toute pas évaporée.

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Ajoutez le brin de menthe et laissez reposer. Préparez les tapas en plaçant à côté un morceau ou une rondelle d’un petit pain traditionnel de Séville, de préférence.

Liste de restaurants

Sancho Panza

C/ Juan Sebastian Elcano, 19

954 27 74 52

Restaurante Alcuza

C/ Campamento, 29

954 54 24 77

Los Cuevas

C/ Virgen de las Huertas,1

954 27 80 42

La flor de mi viña

C/ José Velilla, 7

954 564 252

Taberna Matadero

Avenida Ramón y Cajal, 118

954 66 26 05

La Hostería del Prado

Plaza San Sebastián, 1

954 23 20 24

El Rey de los Caracoles

C/ Santas Patronas, 11

954 56 49 90

Yebra

C/Medalla Milagrosa, 3

954 35 10 07

Bar Dueñas

C/ Gerona, 3

954 21 59 41

Bar Manolo Cateca

C/ Santa María de Gracia, 9

657 59 05 09

Puerta Grande

C/ Antonia Díaz, 33

954 21 68 96

Casa Manolo

C/ San Jorge, 16

954 33 47 92

Casa Robles

C/ Alvarez Quintero, 58

954 21 31 50

El Caserío

C/ Acetres,7

954 22 64 36

Casa Morales

C/ García de Vinuesa, 11

954 22 12 42

Bar Albero

C/ General Polavieja, 11

954 21 41 01

Don Carlos

C/ General Polavieja, 18

954 22 59 79

Bar Gonzalo

C/ Alemanes, 21

954 22 35 95

Cabo Roche

Avda. de Ramón y Cajal, 8

954 65 52 03

Antigua Abacería de San Lorenzo

C/ Teodosio, 53

954 38 00 67

Bar Europa

C/ Siete Revueltas,35 (Plaza del Pan)

954 21 79 08

Bar Oliva

C/ San Jacinto, 73 (Triana)

954 33 86 90